Les bières de Jean

Je tourne les pages de l’ouvrage, arrêt à la page 225:

« Bière : était, la boisson ordinaire de la plus grande partie des habitants de l’ancienne Égypte. De même que les Égyptiens, les Gaulois connaissaient deux espèces de bière; ils la fabriquaient avec l’orge et même avec le froment; la bière de première qualité s’appelait cervoise (cervisia). Au temps de Strabon (un géographe et historien grec né à Amasée dans le Pont (actuelle Amasya en Turquie) autour de 60 av. J.-C. et mort autour de 20 ap. J.-C), cette boisson était commune en Flandre et en Angleterre; elle était également connue des Germains et des anciens Espagnols. Levure de bière employée dans la fabrication du pain à Londres, en 1650 ; le même procédé fut admis à Paris avec autorisation du parlement en date du 21 mars 1670, et malgré une décision de la faculté de médecine de cette ville, du 24 mars 1668, qui déclarait cet ingrédient contraire à la santé et préjudiciable au corps humain à raison du houblon (humulus lupulus ) qui entre dans la fabrication de la bière. En 1428 , on attribuait en Angleterre des propriétés nuisibles à cette plante; mais depuis 1525, on s’en est servi dans ce pays pour la fabrication de la drèche «  (résidus du brassage des céréales, elles sont principalement issues des brasseries et des distilleries fabricant des alcools ).

J’ai donc en rapport avec ce mot, cherché des brasseurs parmi mes ancêtres. Vous étonnerais-je si je vous dis que les deux brasseurs trouvés sont originaire du Nord?

Un brasseur du Nord

Je vous présente l’un d’eux Jacques Blas.

Jacques est né à Haussy petite commune du Nord, le 25 mars 1654 de Toussaint Blas graissier du lieu et de Marguerite Bardou,  il est, semble-t-il, le dernier d’une fratrie de 7 enfants.

Il épouse Jeanne Leducq vers 1674 et je leur ai découvert 10 enfants dont l’ainé Laurent fera partie de mes aïeux.

Il restera toute sa vie à Haussy. Veuf en 1712, il décédera le 4 décembre 1729

Mais revenons à son métier  de brasseur. La bière à partir du Moyen Âge est généralement produite à partir d’eau, de malt d’orge et de houblon. Ce dernier, en particulier, apporte un parfum et de l’amertume à la bière et agit comme conservateur.  La production de bière était réalisée artisanalement dans une brasserie.

La bière

Voici ce qu’en dit l’Encyclopédie de Diderot et D’Alembert:

« La bière est une espèce de boisson forte ou vineuse, faite, non avec des fruits, mais avec des grains farineux. On en attribue l’invention aux Egyptiens. On prétend que ces peuples, privés de la vigne, cherchèrent dans la préparation des grains dont ils abondaient, le secret d’imiter le vin, et qu’ils en tirèrent la bière »…. 

Elle fut d’abord connue sous le nom de boisson pélusienne, du nom de Peluse, ville située proche l’embouchure du Nil, où l’on faisait la meilleure bière. Il y en a eu de deux sortes : l’une que les gens du pays nommaient zythum, et l’autre carmi. Elles ne différaient que dans quelque façon, qui rendait le carmi plus doux et plus agréable que le zythum. Elles étaient, selon toute apparence, l’une à l’autre, comme notre bière blanche à notre bière rouge. L’usage de la bière ne tarda pas à être connu dans les Gaules, et ce fut pendant longtemps la boisson de ses habitants. L’empereur Julien, gouverneur de ces contrées, en a fait mention dans une assez mauvaise épigramme. Au temps de Strabon, la bière était commune dans les provinces du Nord, en Flandre, et en Angleterre.

Il n’est pas surprenant que les pays froids où le vin et le cidre même manquent, aient eu recours à une boisson faite de grain et d’eau ; mais que cette liqueur ait passé jusqu’en Grèce, ces beaux climats si fertiles en raisin, c’est ce qu’on aurait de la peine à croire, si des auteurs célèbres n’en étaient garants. Aristote parle de la bière et de son ivresse ; Théophraste l’appelle , vin d’orge . Les étymologies qu’on donne au mot bière sont trop mauvaises pour être rapportées ; nous nous contenterons seulement de remarquer qu’on l’appelait aussi cervoise, cervitia. »

« L’élaboration de la bière a évolué à travers les âges. Ce que l’on considérait comme de la bière il y a 8 000 ans est sans aucun doute très éloigné de ce que nous connaissons aujourd’hui. Les « migrations » de ce breuvage à travers le monde et le temps ont obligé les brasseurs à adapter le mode de fabrication en fonction des évolutions techniques et des matières premières disponibles. Ce qui n’était autrefois qu’une sorte de « bouillie » alcoolisée, plus proche des aliments solides que des boissons, est devenu, notamment grâce aux progrès de la microbiologie et des techniques industrielles au XIXe siècle, la boisson limpide que l’on connaît aujourd’hui. Les méthodes de fabrication actuelles sont cependant très proches de celles de ces derniers siècles ce qui dénote une normalisation dans le processus de fabrication. » Wikipédia

Les taxes

Les brasseurs étaient soumis à un certains nombre de règles et cela date de la cervoise… Cette réglementation était attribuée à Paris mais j’imagine que les provinces suivaient à peu près les memes règles.

Les cervoisiers du XIIIe siècle

A cette époque, on ne parlait pas de bière mais de cervoise. Aussi, leurs fabricants étaient désignés les cervoisiers. Etienne Boileau leur donna leurs statuts dans le Livre des métiers. La cervoise fut l’objet de taxe : on devait au roi 8 deniers pour le septier de cervoise et 1 denier pour la pinte à partir de l’ordonnance de Jean II.

En 1369, Charles V demanda une avance pour cette taxe : 1 000 francs or sur la perception des aides avant la confirmation des privilèges. Fabriquée à partir de grains de céréales fermentés, la cervoise faisait l’objet de restrictions dans sa production lors de périodes de famines. En effet, sur instruction du prévôt  de Paris, les cervoisiers cessaient d’acheter du grain.

Au XVe siècle, apparaissent les brasseurs

En 1489, on renouvela les statuts. Cette fois, on parla de brasseurs ; la bière ayant remplacé la cervoise. A partir de cette date, les maîtres durent marquer les barils en reprenant la marque en plomb enregistrée au Châtelet.  Pour accéder à la maîtrise, il était nécessaire de réaliser un chef d’oeuvre à partir de 4 sextiers de grains, et régler 60 sous (dont 20 pour le roi, 20 pour la confrérie et 20 aux jurés).  L’apprentissage était fixé à 3 ans et chaque maître ne pouvait en accueillir qu’un seul apprenti.

Bien évidemment, les statuts définissaient la qualité de la bière produite : interdiction d’utiliser du mauvais grains. Tout produit mal fait était menacé d’être versé dans la Seine. Les jurés contrôlaient la production des brasseurs de Paris mais aussi la qualité des marchandises apportées par les forains.  La confrérie des brasseurs était dédiée à Saint Léonard. Aussi lors de la fête de ce saint, trois jurés étaient élus pour une année.

Les XVII et XVIIIe siècles, de nombreuses tentatives de taxes sur les brasseurs

Louis XII confirma les statuts en 1514, tout comme Louis XIII en 1630.

Toutefois, cette dernière confirmation ne se fit pas sans mal. En effet, le roi avait créé 6 offices de visiteurs essayeurs de bière pour l’ensemble du royaume. Mesure principalement fiscale car les brasseurs du pays durent payer ces offices, elle fut retirée en 1629 et aboutit à la confirmation des anciens privilèges en 1630.

A partir de 1630, les jurés furent autorisés à contrôler l’activité des brasseurs des faubourgs qui avaient jusqu’alors leur corporation propre. Ils pouvaient aussi voir les pâtissiers et les boulangers pour vérifier la qualité des levures dures qu’ils achetaient aux forains.

En 1697, les autorités tentèrent de nouveau à créer des offices d’essayeurs de bière. Toutefois, ces 40 offices furent supprimées 9 mois après leur institution et on préleva en lieu et place un droit de 35 sous par brasserie.

En 1703, le même manège recommença : 20 offices furent créés pour prélever 17 sous et 6 deniers par brasserie. A cette date, la confrérie des brasseurs était sous le patronage de la Vierge et établie dans la chapelle basse de Sainte Chapelle. ( Source:https://www.histoires-de-paris.fr/brasseurs/)

Illustrations issues de l’Encyclopédie de Diderot et d’Alembert

Retrouvez la généalogie de Jacques Blas.

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